martedì 3 aprile 2012

ORIA - VINCENZO CORRADO RISTORANTE "QUASI GALANTE" OVVERO UNA "QUASI MAGRA FIGURA"

Sul Corriere della Sera di domenica scorsa, 31 marzo, a pagina 17, nella rubrica SudSapori, A tavola: a cura di Antonio Fiore, un articolo dal titolo "ORIA - VINCENZO CORRADO RISTORANTE "QUASI GALANTE". Il grande cuoco del Settecento ha un'insegna nella città natale.
Vi trascrivo l'articolo (che trovo una vera e propria chicca per vari aspetti) di questo giornalista venuto ad Oria da lontano.
Mi astengo dal fare commenti, per evitare reazioni da parte di soggetti interessati.
Solo una domanda mi/vi faccio: visto che l'articolo e la pagella dei voti non hanno molto di positivo, la magra figura l'ha fatta solo il ristorante oppure anche la città di Oria?

[Non ci aspettavamo certo di veder arrivare in tavola uno scherzo di gamberi o un timballo alla Pitagorica: ma il semplice fatto che nella sua città natale si fosse aperto un ristorante intitolato al "Cuoco Galante" ci aveva indotto a fare speranzosa rotta sulla lontana Oria, a metà strada tra Brindisi e Taranto, tra Adriatico e Ionio. Anche l'insegna in endecasillabi che sovrasta l'ingresso, nel fascinoso centro storico ricco di testimonianze artistiche e di leggende anche rabbiniche, spronava all'ottimismo: "II Corrado Oritan Vincenzo è questo, meccanico immorta di pregj onusto, Galante il Cuoco e l'Credenzier di Gusto opre son sue. Ti basta. Intendi il resto". E il locale, un antico frantoio semi-ipogeo divenuto poi teatro, quindi falegnameria e oggi ristorante, celebra con rispettoso affetto l'avventura di quel paggio che Don Michele Imperiali (Principe di Modena e Francavilla Fontana, Marchese di Oria e Gentiluomo di camera di S. M. il Re delle due Sicilie) nominò, intuendone le strabilianti doti culinarie, "Capo dei Servizi di Bocca" nel suo partenopeo Palazzo Cellammare. Dove Vincenzo stupì l'aristocrazia europea con lo sfarzo e la fantasia dei suoi banchetti: imbandigioni con coppe piene di pesci rossi e gabbie dorate con fringuelli cinguettanti che, unite alla straordinaria qualità delle sue preparazioni, ne fecero una sorta di Vatel alla partenopea, e trasformarono il suo ricettario nel primo best-seller gastronomico d'Europa. Non solo cuoco, ma scrittore, filosofo, letterato, scenografo: Napoli, che nel Settecento ne ammirò il genio, non gli ha dedicato neppure un vicolo; onore a Oria che gli intitola un ristorante. Però, una volta apprezzata l'ampia sala dalla volta a botte, il design moderno che si intreccia armoniosamente con le tracce storiche del teatro e del frantoio mixando il bianco delle mura con il rame e i merletti, e gli affreschi superstiti con la riproduzione alle pareti delle copertine delle opere corradiane, l'incantesimo si attenua alla lettura di un menu che ha ben poco del gusto "galante" del cuoco eponimo, pur prospettando una cucina di territorio con qualche tiramento innovativo e un tocco di presidi Slow. Delusi dal fatto che del Credenziere resti il segno solo in un'insalata definita "alla Corradina", chiediamo ragione al giovane capocameriere, ottenendone una risposta che allude alla troppa opulenza di quei piatti storici, che potrebbe risultare sgradita ai delicati stomaci contemporanei. Vabbè, d'accordo: però è da poco uscito il bel libro di Giorgia Chiatto (Vincenzo Corrado il Cuoco Galante, Malvarosa Edizioni) dove si dimostra come sia possibile proporre i piatti del Maestro in modalità adatte al palato d'oggi. Insomma, bisogna pur provarci: altrimenti perchè chiamare "Vincenzo Corrado" un posto dove tra le entrées trovi il crudo di Parma, la mozzarella di bufala avellinese (!), la caprese di fiordilatte o il maialino arrostito con salsa ai cardoncelli e scaglie di Podolico scappate, nel senso che in cucina hanno dimenticato di aggiungerle? Meglio, molto meglio la degustazione di antipasti del giorno in successione freddo-caldo e terra-mare, e che nella sera della nostra visita comprendeva fra l'altro buona parmigiana e ottima salvia fritta, prosciutto locale con porcini sott'olio, caprino abbinato a composta di more, Grana accompagnato da salsa agli agrumi, insapore nodino di mozzarellina pugliese, eccellente "duetto" fra polpette di seppia e polpo insaporite da salsa al peperone e trancio di merluzzo impanato e fritto con delicatezza assoluta, ed esotico (esotico per via del falso pepe di Szechuan) "souté" di cozze nere. Pane bianco e focaccia al sale grosso e pomodorini ci accompagnano nell'assaggio dell'imprescindibile capocollo di Martina Franca prima di passare alle paste: tradizione locale pura nei pizzarieddi, ma anche nei fusilli con salsiccia di vitellino, nella riuscita "chitarra" con le sunnominate freschissime cozze; e innovazione rischiosa nelle trasparenti raffinate "carezze" ripiene di noci su vellutata di zucchine e avocado (ma "non si preoccupi, l'avocado non si sente", e allora che ce lo mettette a fare?). Capitolo vini: lista provvisoria, cinque cantine pugliesi, una per le altre regioni vocate (Campania: Mastroberaldino) e qualche francese accessibile, noi stiamo in Salento prima con lo Chardonnay Santa Caterina Due Palme e poi con un autoctono tra i nostri preferiti, il Susumaniello nella versione Askos di Masseria Li Veli '10, che dominerà (dopo mediocri gamberoni grigliati e un volenteroso filetto di spigola su mousse di peperone dolce) sulle carni: ma il maialino in crosta di cacao amaro e anice stellato, salsa al Porto e aria di caffè risultava affascinante solo nella definizione. Saltiamo i dolci (tutti Bindi, crostate escluse) e puntiamo ai sorbetti: svariati i gusti, divertenti le cannucce edibili di liquirizia, ma il desiderio vola ormai lontano. Fino al Gelo di Portogallo. Firmato Corrado.]

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